L'origine des salades

A SUPPRIMER

Leur culture est selon toute vraisemblance apparue tard dans l'histoire de l'humanité. Probablement 5 à 6000 avant notre ère, entre Caucase, Asie Mineure et Ethiopie. Il aura fallu temps et patience aux agriculteurs pour « domestiquer » les insupportablement amères lactuca scariola et cichorium intybus, respectivement ancêtres de nos actuelles laitues et chicorées. Toutes deux plantes indigènes des zones tempérées d'Europe et d'Asie. Les premières sources « écrites » datent de l'Egypte ancienne. On y voit la récolte d'une sorte de laitue romaine non pommée. Mais les Egyptiens cultivaient aussi d'autres salades, dont une laitue à des fins oléagineuses.
C'est par les conquêtes d'Alexandre le Grand qu'elles pénétrèrent en Grèce puis gagnèrent tout l'empire romain, avant d'atteindre leur plein développement dans le bassin méditerranéen à la fin du premier millénaire. Charlemagne déjà, recommande la culture du cresson, de la roquette et de la laitue dans les villaecarolingiennes.
Et Rabelais, que l'on décrit souvent comme « l'importateur » des laitues en France via l'Italie ? N'en déplaise à ses admirateurs, dont les jardiniers sont nombreux, il n'en fut qu'un des nombreux promoteurs. Comme le furent à leur tour l'illustre botaniste Olivier de Serres, ou La Quintinie, jardinier de Louis XIV. Un souverain grand amateur de légumes.
Aujourd'hui encore, elles ne semblent pas trop pâtir du manque d'intérêt général porté aux plantes potagères. Avec quelques 3.3 kg consommés par personne en France et par an, et les 340 000 tonnes produites, qui font de la France le troisième producteur européen. Sans compter le large éventail encore proposé sur les étals et dans les catalogues de semences pour peu qu'on s'y attarde. Peut-être, nous reste-t-il malgré tout à redécouvrir que l'on peut paradoxalement manger encore plus de « salade », tout en consommant moins de laitue. 
Avant d'aller plus loin, je rappelle que botaniquement parlant le mot « salade » ne signifie rien en temps que tel. C'est avant tout un terme culinaire. Prenez n'importe quelle feuille, comestible il va de soi, assaisonnez-là, consommez-la crue, et vous obtenez une salade. L'usage en ayant fait évoluer le sens, ce mot désigne maintenant dans le langage courant quatre principales catégories de salades justement, botaniquement réparties en deux genres :  
Lactuca : Ce genre regroupe les laitues et se divise de nouveau pour nous donner les grandes catégories, ou espèces. On y retrouve les laitues batavias, les laitues grasses, les laitues beurres (ou pommées) et quelques autres. Toutes présentent la même particularité, un suc présent en abondance, particulièrement visible quand on les coupe. Un latex rappelant le lait, d'où ce nom « laitue ». 
Cichorium : Ce genre lui se divise en deux avec endivia et intybus. C'est la grande famille des chicorées, avec comme célèbres représentant pour endivia les frisées, scaroles, et pour intybus l'endive ou la pain de sucre par exemple. 
Au cours de ce petit dossier qui leur est consacré nous verrons que cette distinction est importante. Même si elles restent des salades, ce ne sont pas les mêmes plantes et leurs exigences, périodes de semis et de récolte diffèrent. Il va maintenant de soi que, biodiversité oblige, nous n'allons pas nous en tenir qu'à ces deux catégories reines. Comment, à cette saison qui leur est particulièrement propice, ne pas aborder les « greens » (cf. « les cahiers du potager du mois d'Avril) et le fameux et de plus en plus célèbre mesclun ?