Saumon Gravlax à la betterave et mâche
30 g de gros sel, gris de préférence (type sel de Guérande)
30 g de sucre
100 g de betteraves en dés en conserve Bonduelle
Une douzaine de grains de poivre
½ bouquet d’aneth
Mâche (pour servir)
30 g de gros sel, gris de préférence (type sel de Guérande)
30 g de sucre
100 g de betteraves en dés en conserve Bonduelle
Une douzaine de grains de poivre
½ bouquet d’aneth
Mâche (pour servir)
- Étape 1Ouvrez la conserve de betterave et égouttez-la. Réservez-en 2 c. à soupe que vous placerez au réfrigérateur dans une boîte hermétique.Versez les 100 g de betteraves dans un bol avec le sucre, le sel et les grains de poivre grossièrement écrasés.
- Étape 2Mélangez en écrasant légèrement les betteraves.
- Étape 3Posez le filet de saumon dans un plat creux côté peau contre le plat et côté chair sur le dessus.
- Étape 4Répartissez le mélange à la betterave sur la chair du saumon et étalez-le en couche régulière à l’aide du dos d’une cuillère. Veillez à ne pas surcharger les parties moins épaisses comme la queue.
- Étape 5Recouvrez d’un film étirable et réservez au frigo 48h en vidant toutes les 12h le liquide écoulé.
- Étape 6Au bout de 2 jours, lavez, séchez et hachez l’aneth. Otez le saumon du plat, enlevez à l’aide d’une cuillère les restes de marinade. Séchez à l’aide de papier absorbant.
- Étape 7Recouvrez d’aneth et des dés de betteraves réservés, placez encore au moins 3 h au réfrigérateur.
- Étape 8Coupez en fines lamelles et servez avec une salade de mâche.
Astuces pour aller plus loin :
Dans chaque carnet de recettes suédois et norvégien, il y a toujours une recette de saumon gravlax : mise au point pour conserver le poisson, cette préparation qui consiste à faire mariner le saumon dans le sel, le sucre et le poivre a depuis rencontré un grand succès dans le monde et concurrencé le saumon fumé. Facile à préparer à la maison, on a tendance à le mettre sur la table uniquement au moment de Noël, avec des toasts. Pourtant, on peut en imaginer bien des variantes pour se régaler toute l’année !
Sur cette base, on peut remplacer le poivre par d’autres épices : baies roses, coriandre, graines de moutarde, à ajouter concassées en début de préparation afin de profiter de tous leurs arômes. On peut également ajouter une cuillère à soupe d’alcool dans la marinade, s’il n’y a pas d’enfants à table : gin ou vodka apportent une saveur originale, et raffermissent ce poisson naturellement gras. Un zeste de citron ou autres agrumes non traités de votre choix peuvent également apporter une note acidulée originale à la préparation. Comptez une cuillère à soupe de zestes râpés pour 500g de saumon. Pour l’accompagner, la tradition exige des pommes de terre cuites à la vapeur. Pourtant, des lamelles d’avocat, quelques tranches de concombre, une salade de chou seront également d’excellents accompagnements. Prenez le temps de réaliser une petite sauce pour compléter votre plat : crème épaisse et moutarde, crème liquide fouettée en chantilly avec un peu d’aneth, à vous de voir. Enfin, s’ils vous en reste quelques tranches , pensez à les déposer sur une panna cotta salée ; effet garanti à l’apéritif !