Socca, sauce pesto roquette, courgettes

Spécialité de Nice, la socca est souvent présentée comme une crêpe à la farine de pois chiche : tous les niçois vous diront que les seules recettes de socca authentiques sont celles mangées en famille ! Chaque carnet de cuisine de grand-mère niçoise comporte en effet sa propre version de socca au four ou à la poêle. Les recettes de socca sont simples, car elles comportent peu d’ingrédients et leur préparation est facile : farine de pois chiches (à se procurer en magasins bio), eau froide, huile d’olive et sel. La préparation est elle aussi facile : mélangez tout, à l’aide d’un blender ou avec un fouet. Les meilleures recettes la laissent un peu reposer (30 mn) avant de la faire cuire au four ou à la poêle. À chacun sa façon ! Traditionnellement, dans les rues du vieux Nice, la socca est cuite au feu de bois, une cuisson qui la rend fine et croustillante à souhait, et chaque restaurant possède sa propre recette de socca. A la maison, on peut la cuire dans un four à 220°, dans une poêle en fonte qu’on aura glissée auparavant dans le four pour qu’elle soit bien chaude. Ainsi, la socca sera fine et croustillante, à savourer simplement saupoudrée de sel et de poivre à l’heure de l’apéritif, comme l’apprécient les niçois. À la différence des pancakes et des crêpes, on ne la garnit jamais de préparations sucrées, pas plus que de sauce tomate : la socca au four n’a rien à voir avec une pizza, c’est un plat qui s’apprécie le plus souvent nature. On peut néanmoins s’en servir de base pour une garniture riche en légumes, autre spécialité de Nice : oignons nouveaux, courgettes toutes fraîches, mais aussi tomates cerise, poivrons marinés… ou même ratatouille, chaude ou tiède. Pour parfumer le tout, une cuillère à soupe de pesto, de basilic, de roquette ou d’épinards suffit à corser le tout. 

La socca au four peut se préparer en grande plaque à partager ou à la poêle pour des soccas individuelles, à garnir comme chacun le souhaite. Légumes et fromages auront la préférence des végétariens, mais certains vont même jusqu’à la garnir de saumon fumé ou de charcuterie. C’est moins traditionnel, mais ce petit écart permet d’apprécier encore plus la tradition : juré, on ne dira rien aux niçois ! Vous pouvez préparer la socca à l’avance puis la faire tiédir : préchauffez le four à 220°, puis placez-la 5 à 10 mn dans le four éteint. Elle sera juste tiède, et si vous manquez de temps, elle peut aussi être réchauffée à feu doux dans une poêle à crêpes anti-adhésive : c’est encore plus rapide !