Glace au maïs et vanille

Pistache, chocolat, fraise ou bien vanille : qui peut résister à une bonne glace ? Figurant en bonne place parmi les recettes de dessert que tout le monde apprécie, la crème glacée est assez facile à préparer à la maison, à condition d’avoir de bons ingrédients et un peu de matériel. Mode d’emploi pour devenir un spécialiste de la glace à domicile !

Pour les ingrédients, ils sont assez simples, mais leur qualité fait toute la différence. Des œufs issus de poule élevées en plein air ou issus de l’agriculture biologique, du lait frais et entier et parfois de la crème liquide, du sucre (plutôt du sucre en poudre blanc, le sucre complet et le miel donnant une consistance plus molle aux préparations), de la vanille (sous forme de gousse de vanille ou d’extrait) et tout autre parfum, sous forme de pulpe de fruits, d’extrait naturel (café, fleur d’oranger) ou de pâte (pistache, amande, maïs…). Pour les sorbets, il faut de bons fruits mûrs, du sucre et de l’eau afin de réaliser un sirop. Veillez à avoir des ingrédients les plus frais possibles, notamment pour les œufs : durant la cuisson de la crème anglaise, veillez à ce que les jaunes d’œufs n’atteignent pas les 100°. Ils ne sont donc pas pasteurisés par la cuisson. Aussi mieux vaut choisir les œufs les plus frais possible pour éviter toute mauvaise surprise ou problème de conservation. 

Mieux vaut commencer la préparation la veille, afin que le mélange ait le temps de refroidir avant congélation. Beaucoup de recettes font appel à une base de crème anglaise, utilisant simplement des jaunes d’œufs, du lait entier de préférence, du sucre et de la vanille (en graine, en extrait ou en gousse). C’est la cuisson de la crème la plus délicate : il ne faut en aucun cas la porter à ébullition mais la faire cuire à feu doux, en la fouettant sans cesse et en prenant son temps, jusqu’à ce qu’elle devienne nappante et épaississe très légèrement. Cette recette de base peut être parfumée en y faisant fondre du chocolat, mais aussi en y faisant infuser des épices ou du café moulu. On peut aussi la mixer avec du maïs pour obtenir une crème parfumée au maïs qui changera agréablement des recettes utilisant des gousses de vanille. D’autres recettes de base de crèmes glacées utilisent du yaourt, de la crème fraîche, de la crème liquide ou du mascarpone : à chacun son mélange secret pour obtenir sa recette de glace !

Le mélange prêt à être transformé en glace doit passer un petit moment au réfrigérateur pour être bien froid : de 2h à 24h sont recommandées, pour laisser à la crème le temps d’absorber toutes les saveurs présentes. Une fois refroidie, la préparation est prête à passer à la sorbetière, robot ménager qui peut remuer et refroidir en même temps, permettant la prise en glace progressive des recettes. 

Pour le matériel nécessaire à la réalisation de glaces, que ce soit de la glace au café aussi bien que de la glace à la vanille ou au maïs, prévoir deux grandes casseroles, pour préparer la crème anglaise et mélanger sans difficulté. Si possible, choisissez des casseroles munies d’un bec verseur et fabriquées en un matériau léger : votre crème sera prête plus rapidement. Prévoyez un fouet et une petite spatule souple pour mélanger parfaitement la crème anglaise. Choisissez également un récipient type saladier muni d’un bec pour verser sans difficulté la préparation dans la sorbetière. 

Une sorbetière permet de réaliser toutes les recettes de glace rapidement et facilement. Mais si vous n’avez pas de sorbetière ou de turbine à glace, pas de problème… à condition d’avoir un blender proposant l’option “glace pilée”. Placez votre préparation au congélateur dans un bac et grattez sa surface toutes les 30 mn à l’aide d’une fourchette. Lorsque vous obtenez une texture de granité et juste avant de servir, versez ce mélange glacé dans le blender et mixez-le par à-coups. Vous obtiendrez une texture de glace vanille crémeuse délicieuse ! Après mixage, vous pouvez la passer 10 mn au froid pour la raffermir encore mais pas plus, pour éviter la formation de paillettes. À vous les bonnes recettes de glace : vivement l’heure du dessert !