Le salsifi, une plante trop souvent oubliée

Le salsifis appartient à la famille des Astéracées, comme l’artichaut ou le topinambour. La saveur de cette plante herbacée évoque d’ailleurs celle de ces légumes. Il existe différentes variétés. On distingue le vrai salsifis (Tragopogon porrifolius) à peau jaune du scorsonère (Scorzonera hispanica) à peau noire qui appartient à la même famille. Le nom de son genre botanique, Tragopogon, vient de tragos (bouc) et pogon (barbe) en référence aux aigrettes barbues formées par la fleur à maturité. Côté jardin, pour tout amateur qui le cultive, la culture de ce légume ancien est facile, à condition de réaliser les semis dans une terre bien meuble et profonde. Il met également un peu de temps à pousser, au moins 7/8 mois. Les atouts principaux du salsifi ? Ses vertus nutritionnelles qui tiennent surtout dans sa richesse en fibres, en minéraux et en sucres. Pour le conserver, placez-le dans un sac en papier au réfrigérateur.

Avec sa saveur douce et sucrée et les différentes variétés de salsifis qui existent, les idées de recettes ne manquent pas. Côté préparation, éplucher des salsifis n’est pas compliqué, mais un conseil, faites-le sous l’eau ou avec des gants car ils collent (certains préfèrent les éplucher après cuisson), et vos mains s'en souviendront. Coupez-les en grosses lamelles et disposez-les dans un grand saladier d’eau avec du jus de citron pour éviter qu’ils s’oxydent. Pour la cuisson, comptez 20 minutes d’ébullition avec du sel (gardez le bouillon pour une soupe ou une sauce). Avec ces préparatifs, il est aussi bien pratique de d'acheter des salsifis en conserve ! Faites-les ensuite revenir dans du beurre avec de l’ail. Consommé avec des ingrédients glamour comme le filet mignon, les noix de Saint-Jacques, voire la truffe, vous pourrez jouer dans la cour des chefs ! Tentez un gratin de salsifis à la béchamel ou un velouté salsifis, crosnes et persil ! Il se prépare également glacé comme la carotte ou les oignons grelots. Pour ce faire, pelez les racines, faites-les cuire à l’étouffée dans de l’eau, du citron et du miel puis faites réduire le jus. Des astuces simples pour re-découvrir ce fibreux légume racine.